Anche in cucina il colore gioca un ruolo importante, gli alimenti presentano tantissime varianti cromatiche.
Per quanto riguarda il grigio antracite esempio lampante è il caviale, quest’ultimo si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae.
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è sconsigliabile e non permette di gustarlo appieno. Eventualmente può essere accostato, in piatti freddi o leggermente tiepidi, ad amidi dal sapore leggero quali quelli delle patate, del riso e della pasta. Il prodotto che un tempo raggiungeva il mercato senza la protezione della refrigerazione durante il trasporto e quindi caratterizzato da sapori più intensi, veniva spesso accompagnato da pane e burro, limone a spicchi o servito all'uso russo con bliny e panna acida o al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Altri modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.
Si serve mantenendolo ben freddo, per questo scopo si trovano contenitori appositi fatti in modo che la ciotola di servizio resti immersa in un letto di ghiaccio tritato. Tradizionalmente si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata.
Altro alimento caratterizzato dal colore grigio è l’orata, un pesce osseo di mare e di acque salmastre che appartenente alla famiglia Sparidae.
L'orata è presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, dall'estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde.
Uno dei piatti più celebri è senz’altro l’orata al cartoccio che riesce ad esaltare il gusto delicato di questo pesce di mare. La cottura al cartoccio non solo preserva le sostanze nutritive dell’alimento ma permette di ridurre i grassi insaporendo con leggerezza.
Ricetta:
- Pulite le orate e squamatele accuratamente, oppure fate fare queste operazioni dal vostro pescivendolo.
- Lavate e tagliate i pomodorini a metà, pulite il prezzemolo e tritatelo, pulite l'aglio e tagliatelo a fettine.
- Preparate quattro fogli di alluminio o di carta forno adatti a contenere le orate.
- Condite la cavità delle orate con sale e pepe, e metteteci dentro un po' di aglio e di prezzemolo.
- Deponete un'orata al centro di ogni foglio e distribuiteci sopra l'aglio e il prezzemolo rimasti, poi i pomodorini divisi equamente, e completate con un filo d'olio d'oliva e una spolverata di sale e di pepe.
- Chiudete i cartocci con cura.
- Deponete i cartocci in una teglia, versateci dentro un po' di acqua fino a raggiungere l'altezza di un dito.
- Infornate nel forno caldo a 180 gradi e cuocete per una ventina di minuti.
- A cottura ultimata dovreste iniziare a sentire il profumo del pesce. Deponente i cartocci chiusi su dei piatti individuali e servite subito. I commensali li apriranno in tavola e potranno sentire gli aromi che si sprigioneranno.
Per concludere è possibile parlare delle linguine al nero di seppia, una pietanza dall’aspetto accattivante e dal gusto sublime. Questa preparazione dalle umili origini è annoverata ai giorni nostri tra i piatti più raffinati ed estrosi. Un tempo il nero di seppia si consumava per condire le seppie stesse in mancanza di altro, una pratica comune dei pescatori per cercare di scartare il meno possibile e ottenere la massima resa da questi teneri molluschi, facendo così di necessità virtù. Ora questo prezioso e saporito inchiostro rappresenta un colorante naturale dal gusto intenso molto apprezzato in cucina e rivisitato nelle sue forme più gourmet. La ricetta delle linguine al nero di seppie con la sua elegante semplicità rimane uno dei piatti evergreen irrinunciabili della nostra tradizione culinaria.
Fonti:
http://ricette.giallozafferano.it/Linguine-al-nero-di-seppia.html
http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-orata-al-forno/517/
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